Sebze Doğrama Çeşitleri ve Teknikleri
Sebzeleri doğru tekniklerle doğramak, yemeklerin pişme süresini, dokusunu ve lezzet dağılımını doğrudan etkiler. İşte mutfakta sık kullanılan temel doğrama çeşitleri ve uygulama yöntemleri:
1. Küp Doğrama (Brunoise - Macédoine)
- Tanım: Sebzelerin 0.5-1 cm arası küçük, düzgün küpler halinde kesilmesidir. Çorbalarda, soslarda ve garnitürlerde kullanılır.
- Nasıl Yapılır?Sebze önce kalın dilimlere, dilimler çubuklar (julienne) haline getirilir, ardından çubuklar küçük küpler şeklinde doğranır. Soğan, havuç veya patates için idealdir.
2. Julienne Doğrama (Kibrit Çöpü)
- Tanım: 3-5 cm uzunluğunda, ince çubuklar şeklinde kesim tekniğidir. Salatalarda, stir-fry yemeklerde ve dekorasyon amaçlı kullanılır.
- Nasıl Yapılır?Sebze önce ince dilimlere ayrılır, dilimler üst üste konularak ince şeritler halinde doğranır. Havuç, kereviz veya biberle uygulanabilir.
3. Sotel Doğrama (Parmentier)
- Tanım: 2-3 cm boyutlarında orta büyüklükteki küp kesimidir. Tencere yemeklerinde ve kızartmalarda kullanılır.
- Nasıl Yapılır?Sebze önce kalın dilimlere, sonra geniş çubuklara, en son ise istenen boyutta küplere ayrılır. Patates yahni veya tas kebabı için uygundur.
4. Halka ve Yarımay Doğrama
- Tanım: Yuvarlak sebzelerin enlemesine kesilerek halka; boylamasına ikiye bölünüp yarımay şeklinde dilimlenmesidir.
- Nasıl Yapılır?Soğan veya domates sabit tutularak düzenli aralıklarla kesilir. Halkalar ızgara için, yarımaylar salata ve sotelere uygun.
5. Şef Doğrama (Chiffonade)
- Tanım: Geniş yapraklı sebzelerin ince şeritler halinde kesilmesidir. Roka, nane veya lahana için kullanılır.
- Nasıl Yapılır?Yapraklar üst üste konulup rulo yapılır, ince ince kesilir. Pesto ve salatalarda kullanılır.
6. Paysanne Doğrama (Köy Usulü)
- Tanım: 1-2 cm kalınlığında düzensiz ama ince dilimler veya üçgen parçalar halinde kesim.
- Nasıl Yapılır?Sebze önce dörde bölünür, sonra enine veya boyuna kalın dilimler halinde kesilir. Çorba ve güveçlerde tercih edilir.
7. Tourné Doğrama (Yontma)
- Tanım: Sebzelerin 5-7 kenarlı, oval şekillerde yontulmasıdır. Genellikle profesyonel mutfaklarda dekoratif amaçlı kullanılır.
- Nasıl Yapılır?Bıçak sebzenin etrafında döndürülerek iki ucu inceltilir ve kenarlar oluşturulur. Patates ve havuçla yapılabilir.
Genel İpuçları:
- Kesme tahtası kullanın ve bıçağınızı sürekli keskin tutun.
- Sebzeleri doğrarken parmak uçlarınızı içe kıvırarak güvenliği sağlayın.
- Doğrama şeklini yemeğin pişme süresine göre belirleyin (küçük parçalar daha hızlı pişer).
|
.jpg "Sütlü Sebze Çorbası Tarifi ve Malzemeleri")
.jpg "Bebekler İçin Sebze Çorbası Tarifi ve Malzemeleri")
.jpg "Bebek İçin Sebze Çorbası Tarifi ve Malzemeleri")
.jpg "Kremalı Sebze Çorbası Tarifi ve Malzemeleri")
.jpg "Fırında Sebze Tarifi ve Malzemeleri")
.jpg "Sebze Çorbası Tarifi ve Malzemeleri")
